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Verdure: Sbianchitura

Come si può evitare che le verdure e legumi freschi perdano colore durante la cottura? La scienza in cucina ha delle risposte che ci aiutano a rendere le nostre verdure di un colore intenso e brillante quasi glassato in modo naturale. Il procedimento della sbianchitura consiste in una cottura parziale (precottura) delle verdure e serve

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Besciamella (salsa madre)

INGREDIENTI 100 gr di roux bianco 1 Lt di latte 1 foglia di alloro Noce moscata Sale Pepe bianco PREPARAZIONE Portare ad ebollizione il latte, insaporirlo con sale e pepe e aromatizzarlo con la foglia di alloro e la noce moscata. Stemperare il roux freddo con il latte bollente e mescolando portare lentamente ad ebollizione.

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Vellutata (salsa madre)

La vellutata si prepara  partire da un fondo bianco (es. brodo di carne o brodo di verdure) legato con un roux bianco o biondo al quale si aggiungo uno o più elementi caratterizzanti (verdura, purea di pollame, selvaggina, pesce, crostacei). INGREDIENTI 1 Lt di fondo 100 gr di roux 200 gr di purea di verdure

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Roux

Posted in tecniche di cucina by D a v

Roux (pronuncia “ʀu”) è un termine francese usato in cucina per definire un addensante per le salse e minestre ottenuto mescolando farina e una massa grassa (tipicamente burro ma altri grassi come oli vegetali o lardo) in parti eguali in peso, ad evitare che la carenza di grasso determini l’aggrumarsi della farina. Il roux si

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Fondo Bruno (Salsa Madre)

Il fondo bruno si ottiene per lenta e prolungata cottura di ossa, cartilagini, tessuti connettivi di animali. Si usa per esaltare la preparazione della stessa base di cucina o per accompagnare spezzatini o arrosti di carne al posto dei comuni dadi che acquistiamo in commercio che sono ricchi di glutammato monosodico ed altre sostanze non

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Fondi di Base

Posted in tecniche di cucina by D a v

I fondi di cucina sono preparazioni liquide, concentrate e profumate, ottenute dalla cottura per espansione di una mirepoix (sedano, carota, cipolla) e di elementi nutritivi come ossi, carni e pesci. I fondi sono preparazioni di base per molte ricette, in particolare della cucina classica, come salse, vellutate, creme, cotture in umido di carni e pesci.

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Verdure: i tagli aromatici (Mirepoix, Matignon, Julienne, Brunoise)

Posted in tecniche di cucina by D a v

I tagli delle verdure son svariati, anche se ovviamente alla base ci sta lo stesso movimento. Per tagliare in maniera regolare è importante avere una tavolo e un tagliere ben fermi (nel caso ricordarsi di mettere, ad esempio, un panno sotto il tagliere perché non scivoli), avere un coltello ben affilato e tenerlo leggermente inclinato

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Caponata di Verdure

INGREDIENTI (4 persone) Melanzane (1 Kg) Gambi di sedano (600 gr) Pomodori da salsa (500 gr) Cipolle (2) Capperi dissalati (c.ca tre pugni) Pinoli (60 gr) Olive denocciolate Uvetta Zucchero (50 gr) Acciuga (1) Aceto (1/2 bicchiere) Olio extravergine di oliva Sale Pepe PREPARAZIONE Fate stufare le cipolle in un pò di olio e mettete

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Il punto di fumo

Posted in tecniche di cucina by D a v

Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi (idrolizzarsi) alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, unasostanza tossica e cancerogena, come constatato da numerose ricerche. È particolarmente importante nella frittura, sia casalinga, sia industriale o dei ristoratori, e si chiama così in quanto il grasso inizia a sviluppare fumo, fastidioso per inalazione e

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Spaghetti con Vongole e Bottarga

INGREDIENTI (4 persone) Bottarga di muggine a pezzo intero 80 gr Vongole veraci 300 gr Spaghetti (400 gr) Sale Pepe Peperoncino Limone (scorza) Prezzemolo Olio extravergine di oliva PREPARAZIONE Mettete le vongole a spurgare per almeno un’ora in acqua e sale. Se il tempo non dovesse essere sufficiente, a fine cottura sarà possibile filtrare il

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Verdure: cottura per ebollizione

Nei vari ricettari troverete due scuole di pensiero relative alla cottura per ebollizione: alcuni suggeriscono di utilizzare poca acqua, altri invece molta. Esistono ragioni valide a sostegno di entrambi i metodi: nel primo caso si limita la dispersione di vitamine e sali minerali e si conserva il sapore dell’alimento; nel secondo si ottengono colori più

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Hamburger di Salmone

INGREDIENTI (4 persone) 400 gr di salmone Scorza di mezzo limone Senape dolce 2 cipollotti 1 peperoncino fresco 1 uovo Pangrattato Sale Pepe Odori olio extravergine di oliva PREPARAZIONE DEL SALMONE Eliminate le lische dal filetto di salmone e cominciate a tagliarlo a dadini. Procedete poi a tritarlo grossolanamente. Tritate poi anche il peperoncino fresco, i

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Spaghetti con la Bottarga

Gli spaghetti con la bottarga sono un piatto molto facile, veloce e molto gustoso. INGREDIENTI (4 persone) Bottarga di muggine a pezzo intero 80 gr Spaghetti (400 gr) Sale Pepe olio extravergine di oliva PREPARAZIONE Mettete gli spicchi di aglio tagliati a metà a dorare in una padella con l’olio, poi levate la padella dal

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Riso Basmati

PREPARAZIONE DEL RISO BASMATI Il riso basmati prima della cottura deve essere sciacquato lungamente con acqua fredda, e molti suggeriscono anche di lasciarlo in ammollo sempre in acqua fredda per una mezz’oretta, in questo modo i chicchi non si romperanno durante la cottura. Versate il riso basmati, l’acqua (6 dl. o come riferimento si può

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Salmone agli Agrumi con Riso Basmati

INGREDIENTI (4 persone) 4 filetti da 200 gr di salmone Arancia (succo e scorza di una) Limone (succo e scorza di mezzo) 3 cipollotti Sale Pepe Zenzero olio extravergine di oliva PREPARAZIONE DEL SALMONE Eliminate le lische dal filetto di salmone e suddividete il trancio in fette dal peso di circa 200 gr l’una. Ungete i

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Pollo al Curry con Gamberetti e riso Basmati

Posted in Carne, le nostre ricette by D a v

INGREDIENTI (4 persone) 600 gr di pollo (polpa) 2 coste di sedano 2 carote Curry 1 cipolla 350 gr gamberetti sgusciati 200 gr yogurt greco 350 gr di riso basmati olio extravergine di oliva PREPARAZIONE DEL POLLO Fate scaldare in un tegame capiente 6 cucchiai di olio, aggiungete il pollo tagliato a cubetti e fatelo rosolare per

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Pasta alla Gricia

La pasta alla gricia è uno dei principali primi laziali e risale ad un periodo che possiamo definire precolombiano. La gricia infatti è storicamente antecedente alla amatriciana proprio perchè ancora non si utilizzava il pomodoro che è stato portato in Europa nel 1600 circa. Gustosa, saporita e facile da realizzare…con l’aiuto di qualche suggerimento diventerà

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Carciofi saltati (sautès)

INGREDIENTI 1 Kg di carciofi 1 limone 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio Basilico Mentuccia Prezzemolo Sale Pepe Acciughe tritate Pecorino (grattugiato e in scaglie) PREPARAZIONE Pulire i carciofi, sbianchirli e tagliarli a julienne sottili e saltarli in padella con un filo di olio, precedentemente riscaldato e aggiustare con poco

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