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Salse, Sughi & Condimenti

Fumetto di Pesce

Simile per preparazione al brodo di pesce, il fumetto di pesce è un brodo (fondo) ristretto che serve principalmente a dare una “spinta di sapore”. Proprio per questo motivo non utilizzeremo mai molta acqua nella sua preparazione. INGREDIENTI carcasse / lische di pesce acqua fredda Sedano Cipolla PREPARAZIONE Inserite in una pentola un fondo vegetale

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Brodo di Pesce

Il brodo di pesce, al pari di quello di carne, è un fondo generico di cottura che, naturalmente, viene impiegato per alcune preparazioni a base di pesce. Proprio per questa sua caratteristica non si utilizzaerà pesce azzurro (es. aringa; alice; acciuga; etc..), dal sapore troppo marcato, e non si aggiungerà sale. INGREDIENTI carcasse / lische

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Crema di Scampi

Utilizzata per primi di pasta la crema di scampi è anche ottima per essere gustata sopra dei crostini. La preparazione della crema di scampi è molto simile a quella della salsa cardinale con alcune piccole differenze: non aggiungere il riso utilizzare latte e panna al posto dell’acqua TEMPO DI PREPARAZIONE 30 MINUTI   INGREDIENTI 1

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Salsa Americana

La salsa americana è in realtà un fondo di cucina e non una vera e propria salsa. Viene quindi utilizzata direttamente nella preparazione di cibi a base di pesce. Un esempio semplice è unirla al sugo in un primo con gli scampi. Questo è il motivo per il quale nella salsa americana non si aggiunge

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Salsa Cardinale

Diversamente dalla salsa americana, la salsa cardinale è una vera e propria salsa e quindi si troveranno degli ingredienti aggiuntivi come il sale, il pepe, la paprica ed il riso. Il procedimento pertanto sarà molto simile a quello della americana ma con qualche differenza: non si usa olio per permettere la migliore estrazione di sapore

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Salsa di Pomodoro Elite (Salsa Madre)

Come preparare una Salsa di Pomodoro Pachino Elite (Salsa Madre) che vi sarà utile per ogni preparazione ove necessitate di salsa di pomodoro. Questo procedimento è semplice e non richiede troppo tempo. Potete poi conservare la salsa di pomodoro pachino che avete fatto in contenitori di vetro surgelandoli o mettendoli in frigo se vi serve

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Brodo Vegetale

Il brodo vegetale è indispensabile in cucina. Può essere usato come fondo per alcune preparazioni oppure essere mangiato con un passato oppure per preparare fantastiche vellutate di verdure. INGREDIENTI 1 Kg di verdure miste: sedano, carota, porro, spinaci, biete, patate, pomodoro 6 Lt di acqua 1 foglia di alloro 1 spicchio di aglio con camicia

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Brodo di Carne

INGREDIENTI 10 Lt di acqua 7 00 gr di carne di manzo (muscolo) 2 Kg di ossa di vitello spurgate (ginocchio) 50 gr di sale 2 cipolle 1 Dl di marsala 150 gr di mazzetto guarnito di aromi e spezie (carote, sedano, porro, scalogno, aglio in camicia, chiodi di garofano, ginepro, anice stellato, stecca di

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Besciamella (salsa madre)

INGREDIENTI 100 gr di roux bianco 1 Lt di latte 1 foglia di alloro Noce moscata Sale Pepe bianco PREPARAZIONE Portare ad ebollizione il latte, insaporirlo con sale e pepe e aromatizzarlo con la foglia di alloro e la noce moscata. Stemperare il roux freddo con il latte bollente e mescolando portare lentamente ad ebollizione.

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Vellutata (salsa madre)

La vellutata si prepara  partire da un fondo bianco (es. brodo di carne o brodo di verdure) legato con un roux bianco o biondo al quale si aggiungo uno o più elementi caratterizzanti (verdura, purea di pollame, selvaggina, pesce, crostacei). INGREDIENTI 1 Lt di fondo 100 gr di roux 200 gr di purea di verdure

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Fondo Bruno (Salsa Madre)

Il fondo bruno si ottiene per lenta e prolungata cottura di ossa, cartilagini, tessuti connettivi di animali. Si usa per esaltare la preparazione della stessa base di cucina o per accompagnare spezzatini o arrosti di carne al posto dei comuni dadi che acquistiamo in commercio che sono ricchi di glutammato monosodico ed altre sostanze non

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