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tecniche di cucina

Come tagliare una cipolla a julienne

  Come tagliare una cipolla a julienne è semplice se sai come fare. Segui il nostro tutorial su Youtube e in 5 minuti imparerai come come tagliare una cipolla a julienne   Vuoi organizzare  il compleanno a sorpresa del tuo ragazzo o compagno senza stress e senza dover passare ore ed ore in cucina? Vuoi festeggiare

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Come tagliare una cipolla a dadini senza piangere

    Come tagliare una cipolla a dadini senza piangere è semplice se sai come fare. Segui il nostro tutorial su Youtube e in 5 minuti imparerai come tagliare una cipolla a dadini senza piangere Vuoi organizzare  il compleanno a sorpresa del tuo ragazzo o compagno senza stress e senza dover passare ore ed ore in

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Fumetto di Pesce

Simile per preparazione al brodo di pesce, il fumetto di pesce è un brodo (fondo) ristretto che serve principalmente a dare una “spinta di sapore”. Proprio per questo motivo non utilizzeremo mai molta acqua nella sua preparazione. INGREDIENTI carcasse / lische di pesce acqua fredda Sedano Cipolla PREPARAZIONE Inserite in una pentola un fondo vegetale

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Brodo di Pesce

Il brodo di pesce, al pari di quello di carne, è un fondo generico di cottura che, naturalmente, viene impiegato per alcune preparazioni a base di pesce. Proprio per questa sua caratteristica non si utilizzaerà pesce azzurro (es. aringa; alice; acciuga; etc..), dal sapore troppo marcato, e non si aggiungerà sale. INGREDIENTI carcasse / lische

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Crema di Scampi

Utilizzata per primi di pasta la crema di scampi è anche ottima per essere gustata sopra dei crostini. La preparazione della crema di scampi è molto simile a quella della salsa cardinale con alcune piccole differenze: non aggiungere il riso utilizzare latte e panna al posto dell’acqua TEMPO DI PREPARAZIONE 30 MINUTI   INGREDIENTI 1

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Risottare la Pasta in Padella

Risottare la pasta in padella richiede più tempo rispetto a cuocerla in pentola e poi mantecarla in padella, ma sicuramente il gusto sarà diverso. Gli amidi che la pasta rilascia (specialmente quella fresca semplice e ripiena), se la cuociamo interamente in pentola rimaranno li, mentre se la cuociamo in padella ci serviranno per creare la

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Salsa di Pomodoro Elite (Salsa Madre)

Come preparare una Salsa di Pomodoro Pachino Elite (Salsa Madre) che vi sarà utile per ogni preparazione ove necessitate di salsa di pomodoro. Questo procedimento è semplice e non richiede troppo tempo. Potete poi conservare la salsa di pomodoro pachino che avete fatto in contenitori di vetro surgelandoli o mettendoli in frigo se vi serve

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Il Battuto di Erbe (erbe aromatiche sminuzzate)

Il Battuto di erbe è un composto di erbe aromatiche preparato con basilico (40%), prezzemolo (40%) ed una spezia o erba caratterizzante (20%) tipo la mentuccia, rosmarino, ginepro, etc… Per l’erba o spezia caratterizzante useremo quella che reputiamo utile al caso nostro a seconda della pietanza su cui dobbiamo metterla. Una volta sminuzzate le erbe

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Brodo Vegetale

Il brodo vegetale è indispensabile in cucina. Può essere usato come fondo per alcune preparazioni oppure essere mangiato con un passato oppure per preparare fantastiche vellutate di verdure. INGREDIENTI 1 Kg di verdure miste: sedano, carota, porro, spinaci, biete, patate, pomodoro 6 Lt di acqua 1 foglia di alloro 1 spicchio di aglio con camicia

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Come Cuocere le Verdure (Grigliare,Saltare,Forno,Stufare,Brasare)

Ci sono diversi modi di preparare e cuocere le verdure: Grigliare, saltare in padella (Sautè), cottura al forno, stufare, cottura in brasato. Grigliare: Oltre che per le verdure si possono preparare con questa tecnica anche carne e pesce. In questo caso se prepariamo le verdure, verranno salate e oliate preventivamente per poi essere messe sulla

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Pomodoro Concasse’

Per preparare il pomodoro concasse’ bisogna lavare il pomodoro, incidere a croce la parte superiore (quella opposta al picciolo), sbollentarlo in acqua bollente (secondi o minuti, dipende dalla grandezza e consistenza del pomodoro) e raffreddare velocemente. Una volta freddato, privarlo della pelle, dividerlo in quattro e togliere i semi. Procedere poi con un taglio a

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Brodo di Carne

INGREDIENTI 10 Lt di acqua 7 00 gr di carne di manzo (muscolo) 2 Kg di ossa di vitello spurgate (ginocchio) 50 gr di sale 2 cipolle 1 Dl di marsala 150 gr di mazzetto guarnito di aromi e spezie (carote, sedano, porro, scalogno, aglio in camicia, chiodi di garofano, ginepro, anice stellato, stecca di

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Verdure: Sbianchitura

Come si può evitare che le verdure e legumi freschi perdano colore durante la cottura? La scienza in cucina ha delle risposte che ci aiutano a rendere le nostre verdure di un colore intenso e brillante quasi glassato in modo naturale. Il procedimento della sbianchitura consiste in una cottura parziale (precottura) delle verdure e serve

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Il Trito Magico (erbe aromatiche sminuzzate)

Il trito magico è un composto di erbe aromatiche (Salvia, Rosmarino, Timo e Maggiorana) in parti uguali e finemente sminuzzate che possono essere utilizzate in cucina in moltissime occasioni. Per la preparazione lavate abbondantemente i rametti di spezie che avete preso e successivamente rimuovere il bastoncino avendo cura di conservare solo le foglie. Ora sminuzzate

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Besciamella (salsa madre)

INGREDIENTI 100 gr di roux bianco 1 Lt di latte 1 foglia di alloro Noce moscata Sale Pepe bianco PREPARAZIONE Portare ad ebollizione il latte, insaporirlo con sale e pepe e aromatizzarlo con la foglia di alloro e la noce moscata. Stemperare il roux freddo con il latte bollente e mescolando portare lentamente ad ebollizione.

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Vellutata (salsa madre)

La vellutata si prepara  partire da un fondo bianco (es. brodo di carne o brodo di verdure) legato con un roux bianco o biondo al quale si aggiungo uno o più elementi caratterizzanti (verdura, purea di pollame, selvaggina, pesce, crostacei). INGREDIENTI 1 Lt di fondo 100 gr di roux 200 gr di purea di verdure

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Roux

Posted in tecniche di cucina by D a v

Roux (pronuncia “ʀu”) è un termine francese usato in cucina per definire un addensante per le salse e minestre ottenuto mescolando farina e una massa grassa (tipicamente burro ma altri grassi come oli vegetali o lardo) in parti eguali in peso, ad evitare che la carenza di grasso determini l’aggrumarsi della farina. Il roux si

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Fondo Bruno (Salsa Madre)

Il fondo bruno si ottiene per lenta e prolungata cottura di ossa, cartilagini, tessuti connettivi di animali. Si usa per esaltare la preparazione della stessa base di cucina o per accompagnare spezzatini o arrosti di carne al posto dei comuni dadi che acquistiamo in commercio che sono ricchi di glutammato monosodico ed altre sostanze non

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Fondi di Base

Posted in tecniche di cucina by D a v

I fondi di cucina sono preparazioni liquide, concentrate e profumate, ottenute dalla cottura per espansione di una mirepoix (sedano, carota, cipolla) e di elementi nutritivi come ossi, carni e pesci. I fondi sono preparazioni di base per molte ricette, in particolare della cucina classica, come salse, vellutate, creme, cotture in umido di carni e pesci.

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Verdure: i tagli aromatici (Mirepoix, Matignon, Julienne, Brunoise)

Posted in tecniche di cucina by D a v

I tagli delle verdure son svariati, anche se ovviamente alla base ci sta lo stesso movimento. Per tagliare in maniera regolare è importante avere una tavolo e un tagliere ben fermi (nel caso ricordarsi di mettere, ad esempio, un panno sotto il tagliere perché non scivoli), avere un coltello ben affilato e tenerlo leggermente inclinato

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Il punto di fumo

Posted in tecniche di cucina by D a v

Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi (idrolizzarsi) alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, unasostanza tossica e cancerogena, come constatato da numerose ricerche. È particolarmente importante nella frittura, sia casalinga, sia industriale o dei ristoratori, e si chiama così in quanto il grasso inizia a sviluppare fumo, fastidioso per inalazione e

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Verdure: cottura per ebollizione

Nei vari ricettari troverete due scuole di pensiero relative alla cottura per ebollizione: alcuni suggeriscono di utilizzare poca acqua, altri invece molta. Esistono ragioni valide a sostegno di entrambi i metodi: nel primo caso si limita la dispersione di vitamine e sali minerali e si conserva il sapore dell’alimento; nel secondo si ottengono colori più

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Bianchetto di Cottura (bollitura ortaggi ferrosi)

Posted in tecniche di cucina by G a b

Il Bianchetto di cottura è una tecnica di cottura utile per ammorbidire e cuocere gli alimenti che contengono ferro (carciofo; cardo; cardoncello) e che quindi altrimenti si annerirebbero. Il procedimento è semplice e abbastanza veloce (circa 20 minuti in tutto).   INGREDIENTI 1 lt acqua 30 gr farina bianca 00 Succo di mezzo limone 2

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