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Come Cuocere le Verdure (Grigliare,Saltare,Forno,Stufare,Brasare)

Ci sono diversi modi di preparare e cuocere le verdure: Grigliare, saltare in padella (Sautè), cottura al forno, stufare, cottura in brasato.

Grigliare:
Oltre che per le verdure si possono preparare con questa tecnica anche carne e pesce.
In questo caso se prepariamo le verdure, verranno salate e oliate preventivamente per poi essere messe sulla griglia rovente. Le lasceremo sulla griglia per un po e poi gireremo.
Nota: mentre la carne e il pesce si girano una volta sola, le verdure possono essere grigliate e girate quante volte vogliamo.

Cottura in Forno:
1- Cottura a bassa temperatura: range 40°C – 65°C. Soprattutto per arrosti, prosciutti, bolliti, polpi,seppie, e pesce in generale.
2- Cottura a vapore: tra gli 85°C e i 100°C. Principalmente per tutti i tipi di verdure, cereali, ortaggi, creme caramel, creme brulè, uova sode, uova alla coque, uova strapazzate.
3- Cottura a secco e combinata: tra i 110°C e i 300°C. Adatta per cotture brasate, arrosto, stufate, in crosta. Bisogna stare attenti a non esagerare per non asciugare ed essiccare troppo l’alimento.

Cottura al salto (Sautè):
Questo metodo di cottura applicato alle verdure crude, consiste nella rosolatura in padella larga con olio (o burro chiarificato). Si salta energicamente il contenuto in padella più volte fino alla cottura dell’alimento. Indicato per carciofi, funghi, melanzane, zucchine.

Cottura in Brasato:
Indicato per le verdure che hanno un contenuto di acqua alto (verdure novelle e primizie).
Il procedimento iniziale è uguale a quello della cottura al salto dove aggiungiamo anche aglio o cipolla. Saltiamo le verdure bene aggiungendo un po di sale. Proseguiamo poi la cottura coprendo con un coperchio per creare un vapore che cuocerà gli alimenti. Possiamo aggiungere un po’ di brodo vegetale (o acqua o vino bianco se preferiamo).
Indicata per: broccoletti siciliani, carote, cime di rapa, piselli, pomodori, rape, spinaci, taccole, zucchine.

 

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