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Crema di Scampi

Utilizzata per primi di pasta la crema di scampi è anche ottima per essere gustata sopra dei crostini. La preparazione della crema di scampi è molto simile a quella della salsa cardinale con alcune piccole differenze:

  • non aggiungere il riso
  • utilizzare latte e panna al posto dell’acqua

TEMPO DI PREPARAZIONE 30 MINUTI

 

INGREDIENTI

  • 1 kG di gusci di crostacei (gamberi; scampi; mazzancolle; cicale di mare; etc..)
  • 300 gr di mirepoix di verdura (Sedano; Cipolla)
  • 50 gr cognac
  • 50 gr pomodoro concentrato o 700 gr di passata
  • 1 lt latte
  • 2 lt panna
  • Sale, pepe di cayenna, paprica forte

 

PREPARAZIONE
Prendete un tegame largo o una pentola e aggiungete i gusci dei crostacei, una base aromatica di sedano e cipolla tagliati grossolanamente (mirepoix). Procedete poi a tostare i gusci a fuoco moderato. Durante questa tostatura è necessario spaccare i gusci e mescolarli seguendo la semplice regola del “schiaccia, raschia e mischia”. La raschiatura serve a non far attaccare la tostatura. E’ necessario infatti avere solo una marcatura sul fondo che si staccherà facilmente poi con l’aggiunta del liquido.

Quando i gusci saranno ben tostati bisogna procedere alla “alcolizzazione” ovvero aggiungete il cognac e fate sfumare la base alcolica.

Unite sale, pepe e concentrato di pomodoro.
A questo punto aggiungete il latte e fate cuocere per dieci minuti e poi unite la panna, portate a bollore, aggiustate di sale e spegnete il fuoco.

A questo punto la salsa fa solo filtrata e non frullata perchè altrimenti si intorbidirebbe.

CURIOSITA’
La crema di scampi così preparata può essere utilizzata per il risotto alla crema di scampi. Per la quantità appena descritta si può considerare l’equivalente di 1,5 Kg di riso…fare le dovute proporzioni per quantitativi inferiori.

 

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