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Fondi di Base

I fondi di cucina sono preparazioni liquide, concentrate e profumate, ottenute dalla cottura per espansione di una mirepoix (sedano, carota, cipolla) e di elementi nutritivi come ossi, carni e pesci. I fondi sono preparazioni di base per molte ricette, in particolare della cucina classica, come salse, vellutate, creme, cotture in umido di carni e pesci.
I fondi vengono distinti in fondi bianchi e bruni. I fondi bianchi sono preparati con ossa di carni bianche (pollame e vitello) e lische di pesce. I principali fondi bianchi sono:

  • fondo bianco di pollame, è composto da mirepoix con ossa di pollo e tacchino.
  • fondo bianco comune, è composto da mirepoix, ossa di vitello e carne di manzo.
  • fondo bianco di pesce, composto da cipolle, lische di pesce, funghi champignon e scalogno.
  • fondo magro o neutro composto solo da una mirepoix.

I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure. I principali fondi bruni sono:

  • fondo bruno, ottenuto dalla cottura di ossi di manzo, carcassa di pollo, mirepoix.
  • fondo di selvaggina, ottenuto dalla cottura di carcasse di selvaggina, sedano, cipolla ed erbe aromatiche.

(wikipedia)

 

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