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Fondo Bruno (Salsa Madre)

fondo bruno

Il fondo bruno si ottiene per lenta e prolungata cottura di ossa, cartilagini, tessuti connettivi di animali. Si usa per esaltare la preparazione della stessa base di cucina o per accompagnare spezzatini o arrosti di carne al posto dei comuni dadi che acquistiamo in commercio che sono ricchi di glutammato monosodico ed altre sostanze non particolarmente salubri.
Un consiglio per conservarlo facilmente a casa nel tempo. Una volta fatto, lo potete versare nelle bustine del ghiaccio (diluendolo un poco). Quando vi servirà un dado di carne per insaporire i vostri piatti, non dovete fare altro che utilizzare i vostri cubetti di fondo bruno. Buon appetito!

 

INGREDIENTI

 

  • 2 Kg di ossa (ginocchio)
  • 2 Kg di ritagli di carne
  • 250 gr di carote
  • 250 gr di cipolle rosse
  • 200 gr di sedano
  • 1 mazzetto guarnito (30 g di gambi di prezzemolo; 5 gr di timo; 5 gr di alloro; 1 spicchio di aglio)
  • 5 lt di acqua
  • 1/2 Lt di vino rosso (facoltativo)

PREPARAZIONE
Spaccare le ossa e rosolarle in forno a 190/200° all’interno di una teglia con carta forno, eliminando il grasso in eccesso. Unire poi la mirepoix di verdure e continuare la cottura finche le verdure non siano colorite, quasi bruciacchiate. Bagnare con il vino e continuare la cottura fino alla evaporazione totale del vino.

Porre tutto all’interno di una casseruola alta e coprire con acqua fredda. Unire il mazzetto guarnito, portare lentamente ad ebollizione e cuocere per un tempo minimo di 4 ore. Durante la cottura, se il livello di acqua dovesse abbassarsi troppo, si può aggiungere acqua rigorosamente fredda. Questo procedimento può comunque essere eseguito per prolungare la cottura oltre le 4 ore e permettere la massima estrazione di nutrienti (meglio se continuiamo il procedimento per una giornata).

Portare poi alla fine del processo in concentrazione (non aggiungiendo piu’ acqua), togliere le ossa e frullare tutto il composto rimasto. Poi si passa al passino a maglia fine/media e si unisce al liquido che avevamo. Raffreddare velocemente e conservare.

A seconda del livello di concentrazione del fondo si possono ottenere due varianti:

  • Glace de Viande, che consiste in una  maggiore concentrazione  del fondo bruno (maggiore densità che si ottiene continuando la cottura lenta del fondo bruno), fino ad ottenere una salsa lucida con la densità del miele;
  • Demis Glace, che consiste in un arricchimento del fondo bruno con un altro aromatico stufato (verdure per esempio), con aggiunta di concentrato o passata di pomodoro e delle spezie che viene poi fatto cuocere fino al raggiungimento della consistenza di una vellutata

 

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