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Fumetto di Pesce

Simile per preparazione al brodo di pesce, il fumetto di pesce è un brodo (fondo) ristretto che serve principalmente a dare una “spinta di sapore”. Proprio per questo motivo non utilizzeremo mai molta acqua nella sua preparazione.

INGREDIENTI

  • carcasse / lische di pesce
  • acqua fredda
  • Sedano
  • Cipolla

PREPARAZIONE
Inserite in una pentola un fondo vegetale chiaro (sedano senza foglie; cipolla; porro) con poco olio (un cucchiaio) e fatelo sudare senza rosolare. Aggiungete le carcasse dei pesci ed iniziate a mescolare. Questa operazione serve a freddare le pareti della pentola e ad abbassare la temperatura. Le carcasse devono essere continuamente mescolate finche non si sfaldano per favorire l’estrazione del collagene dal pesce. Attenzione a non rosolarle e a non far prendere colore poroprio perchè il colore del brodo deve rimanere il più chiaro possibile.

Quando si sono sfaldate sfumate con una base alcolica, tipicamente vino bianco. Si può usare alternativamente anche il martini dry o eventualmente entrambi avendo l’accortezza di farli sfumare in successione e non tutti e due insieme.

Si aggiunge poi acqua fino a 3 dita sopra il livello delle carcasse e si lascia sobollire lentamente per 30 minuti, schiumando quando serve. Importante che dal momento in cui aggiungo i liquidi, a partire dalla base alcolica, non si deve più mescolare perche altrimenti il brodo si intorbidirebbe.

Non aggiungete sale ne troppi grassi perche il fumetto è pur sempre un fondo di cottura e deve rimanere chiaro e neutro il più possibile.

Come variazione, insieme subito all’acqua fredda, si può anche inserire un mazzetto aromatico, così composto:

  • Spezie (poche e non pestate): pepe bianco; coriandolo; semi di finocchio
  • Erbe aromatiche forti: timo; maggiorana; alloro
  • erbe aromatiche delicate: gambo di sedano; finocchietto fresco (opzionale data la presenza dei semi di finocchio)

Il mazzetto aromatico conferisce struttura al sapore ma rischia tuttavia di coprire un pàò il pesce pertanto è consigliato aggoiungerlo qualora, per esempio, si decida di utilizzare il fumetto per preparare una vellutata.

NOTA

  • Chiarificazione del fumetto 1: se vogliamo chiarificare il fumetto ad esempio per cucinare dei tortellini con ripieno di pesce o semplicemente per avere un brodo in tazza allora si può procedere in questo modo. Quando abbiamo finito la cottura lo filtriamo e lo congeliamo. Dopo congelato lo mettiamo in frigorifero sopra una teglia con griglia e lo lasciamo una notte. Scongelandosi, attraverso la griglia filtrerà il brodo chiarificato e sopra rimarrà il collagene del pesce con le impurità. Nel caso in cui “non ci fidassimo” del collagene naturale delle carcasse possiamo aiutare il procedimento inserendo nel fumetto dei fogli di colla di pesce, uno per ogni litro di liquido.
  • Chiarificazione del fumetto 2 (Metodo Marchesi): un altro metodo per avere subito un fumetto chiaro è quello che va sotto il nome di metodo Marchesi. Invece di aggiungere acqua fredda si aggiunge ghiaccio, si accende il fornello a fiamma bassissima e si aspetta che il ghiaccio si sciolga. Si spegne il fuoco quando l’acqua comincia a fumare ma non a bollire (c.ca 85 °C). Quindi si lascia sedimentare e si prende poi solo la parte superficiale di liquido che rimarrà limpida.

 

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