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Gamberi Rossi con Purè di Patate Viola su salsa al Franciacorta

GamberiFranciacortaQuesta è una ricetta dello chef Stefano Cerveni  ed è un piatto molto particolare e di sicuro effetto per l’accostamento di colori degli ingredienti nel piatto.
I sapori sono molto distinti, la salsa al Franciacorta è molto sapida e quasi amara ma ben si sposa con il dolce della patata viola, il cui gusto è simile a quello della castagna. il sapore deciso del gambero crudo chiude il cerchio per il boccone perfetto.

TEMPO DI PREPARAZIONE 40 MINUTI

INGREDIENTI PER 8 PORZIONI:

  • 800 gr di patate viola
  • 8 gamberi rossi freschissimi
  • 1/2 litro di Franciacorta Brut
  • 1 scalogno
  • 2 dl di panna liquida
  • 50 gr di burro
  • Olio di semi di arachide
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe

PREPARAZIONE
Per prima cosa sgusciate i gamberi, privateli del filo intestinale, sciacquateli e metteteli in frigo.
Preparate la salsa di base facendo ridurre il Franciacorta in un tegame. Fate bollire a fuoco moderate e quando si è ridotto della metà aggiungete metà della panna (100 ml) e continuate a cuocere per un paio di minuti ancora. Spegnete ed incorporate il burro (30 gr) con una frusta. Tenete da parte la salsa e ricordatevi di scaldarla prima di servire.

Lavate e sbucciate le patate viola. Tagliate delle chips che andranno a decorare il piatto e mettete a lessare tutto il resto,  insieme allo scalogno, in abbondante acqua salata. Fate cuocere per 30 minuti almeno ma non sarà difficile capire quando le patate saranno pronte.
Una volta cotte, schiacciate le patate, trasferitele in un tegame e, a fuoco dolce, incorporate la restante panna (100 ml) ed il restante burro (20 gr) aiutandovi con un mixer ad immersione.

Tagliate i gamberi a pezzi grossolani e fateli marinare con poco olio, sale e pepe per almeno 5 minuti.

Per l’impiattamento ricordatevi che la salsa ed il purè di patate devono essere caldi. Procedete stendendo a specchio un velo sottile di salsa al Franciacorta;  successivamente create con una sacca da pasticcere delle strisce, abbastanza consistenti, di purè di patate; ponete la polpa di gambero sopra la striscia e decorate con le chips che avrete fritto nell’olio di semi.

CURIOSITA’
La patata viola è una specie antica e rara di patata dalla buccia e polpa viola proveniente dal Perù; è un alimento difficile da reperire ma impiegatissimo, soprattutto negli ultimi anni, nelle cucine dei grandi chef.

La patata vitelotte è detta anche “Patata Nera”, “Donna Nera”, “Tartufo della Cina” o, erroneamente, patata viola. E’ più piccola delle normali patate e vanta origini antichissime. Le sue origini sono da rintracciare nel territorio compreso fra il Perù e il Cile. Oggi, la patata viola, è ampiamente coltivata in Francia.

La patata viola, nonostante il suo atipico colore, non è modificata geneticamente.
Ha la buccia spessa, la polpa interna è viola ed ha un sapore molto simile a quello della castagna.
Attenzione a non confonderla con la patata violetta o la patata turchesa; entrambe con buccia viola ma dalla polpa interna giallo-bianca.
Come i mirtilli, le patate viola sono ricchissime di antiossidanti: perciò aiutano a ridurre l’invecchiamento e combattono i radicali liberi.

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