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Verdure: i tagli aromatici (Mirepoix, Matignon, Julienne, Brunoise)

I tagli delle verdure son svariati, anche se ovviamente alla base ci sta lo stesso
movimento.

Per tagliare in maniera regolare è importante avere una tavolo e un tagliere ben fermi (nel caso ricordarsi di mettere, ad esempio, un panno sotto il tagliere perché non scivoli), avere un coltello ben affilato e tenerlo leggermente inclinato rispetto all’alimento che si va a tagliare. Delle dita della mano libera, invece, l’indice, l’anulare e il mignolo servono per tenere fermo l’alimento da tagliare, mentre il pollice e il medio si utilizzano come punto d’appoggio per il coltello e quindi, in definitiva, regolano lo spessore del taglio (importante che da fungere da appoggio siano le nocette delle falanghine e non le unghie, altrimenti si rischierebbe di tagliarsi facilmente).

Questi sono i principali, o più diffusamente utilizzati, tagli delle verdure:

MIREPOIX
La mirepoix è una dadolata di sedano, carota e cipolla di circa 5-6 mm per lato, che talvolta può prevedere un taglio irregolare.
La preparazione è la stessa del taglio brunoise ma con dimensioni leggermente più grandi.
La mirepoix può essere utilizzata a crudo, arrostita o stufata nel burro. È la preparazione base di numerosi piatti come brodo, zuppe, spezzatini e salse.
In particolare, la mirepoix di sole verdure si adatta maggiormente per la preparazione di crostacei e pesce, mentre la mirepoix grassa, a cui si aggiunge pancetta o prosciutto crudo, è utilizzata come fondo per diverse preparazioni di carne

MATIGNON
Il taglio matignon indica il taglio di verdure a quadretti di 6-7 mm per lato e dello spessore di circa 2 mm.
Il taglio matignon è utilizzato soprattutto per carote, rape e patate. Si tagliano le verdure in fette dello spessore di 6-7 mm, si prosegue tagliandole a bastoncini dello stesso spessore e infine si tagliano i bastoncini ottenuti in lamelle dello spessore di 2 mm.
Questo tipo di taglio è comune per la preparazione delle verdure da utilizzare come letto per la cottura di carni o pesce.

JULIENNE
Il taglio julienne, citato per la prima volta in Le Cuisinier Royal scritto nel 1722, indica il taglio di verdure, carni, funghi, ortaggi, ecc. a listarelle della lunghezza di 4-5 cm e della sezione di circa 2 mm.
Questo tipo di taglio può essere effettuato con il mandolino o con attrezzature elettriche come robot cutter.
Nel caso si proceda al taglio manualmente, è necessario affettare gli alimenti con uno spessore di circa 2 mm e proseguire tagliando trasversalmente fino ad ottenere dei bastoncini o listarelle che verranno poi parati nella lunghezza di circa 4-5 cm.
Gli alimenti così ridotti possono essere stufati al burro, lessati, rosolati o consumati crudi. Possono essere utilizzati per consommé, potage o come insalata di verdure crude.

BRUNOISE
Il taglio brunoise indica il taglio di alimenti, generalmente verdure, ridotti a una piccola dadolata regolare di circa 2 mm di lato.
Si procede tagliando l’alimento a fette e successivamente a listarelle o julienne, per ricavare poi la dadolata con un taglio trasversale.
Il taglio brunoise viene generalmente utilizzato per preparare verdure consistenti come pomodoro, sedano, carota ecc., usate come guarnizione o servite come zuppa.

 

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