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Orata in crosta di sale

INGREDIENTI
(4 persone)

  • 1 orata di c.ca 1Kg
  • 2 Kg sale grosso
  • 1 Kg sale fino
  • 6 albumi
  • odori: salvia; rosmarino; origano
  • olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE
Eviscerate e lavate l’orata ma senza squamarla. Farcitela con gli odori.
Preparate la crosta di sale mescolando il sale grosso con il sale finoe incorporando gli albumi di uovo in proporzione di almeno 2 albumi per ogni Kg di sale. Per rendere più profumata la crosta di sale si possono incorporare anche spezie come fiori secchi di lavanda; curry; pepe rosso in grani; curcuma; paprika; maggiorana; salvia; rosmarino e buccia grattugiata di una arancia e di un limone.

Mescolate il sale con le spezie e gli albumi fino a farlo diventare una pasta consistente. Ponete un foglio di carta da forno sulla teglia o sulla pesciera, preparate un letto con la pasta di sale e metteteci sopra il pesce. Coprite poi interamente l’orata con la pasta di sale rimanente facendola bene aderire.

Infornate in forno già caldo a 200 gradi per circa 35 minuti. Trascorso il tempo di cottura, estraete l’orata dal forno, fatela riposare qualche istante, dopodiché rompete la crosta di sale e procedete a eliminare la pelle del pesce: apritelo in due eliminando la lisca centrale, come in qualsiasi altra preparazione al forno.

Condite infine con un filo di olio extravergine di oliva.

 

NOTE
E’ importante non squamare il pesce se la cottura avviene in crosta di sale altrimenti la carne assorbirebbe troppo il sale.

Il sale preparato con le spezie può essere conservato. Lo si può utilizzare anche per preparazione di carne in crosta di sale.

La crosta ha una funzione analoga a quella del cartoccio: trattiene gli aromi e protegge il pesce in cottura dal calore diretto. La crosta può essere composta da un impasto (come la pasta del pane o la pasta brisée), da sale o argilla. La cottura in crosta di sale è senza dubbio quella più diffusa e facile da realizzare, grazie anche alla presenza della pelle che evita all’alimento di insaporirsi eccessivamente: il pesce risulta salato al punto giusto, ben colorito e gustoso. Branzini, dentici e orate sono i pesci più adatti, in particolare quelli di peso attorno al chilogrammo.

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