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Roux

Roux (pronuncia “ʀu”) è un termine francese usato in cucina per definire un addensante per le salse e minestre ottenuto mescolando farina e una massa grassa (tipicamente burro ma altri grassi come oli vegetali o lardo) in parti eguali in peso, ad evitare che la carenza di grasso determini l’aggrumarsi della farina.
Il roux si ottiene scaldando il burro in una padella, aggiungendo la farina e mescolando fino a quando la farina non è completamente incorporata nel burro scaldato.
Si ottiene un composto fluido di colore variabile dal chiaro (roux bianco) al colorito (roux biondo) o scuro (roux bruno) a seconda del tempo di cottura.
Il roux viene usato per addensare (roux bianco) oppure per insaporire (roux bruno) ed è la base per numerose salse usate nella cucina francese, inoltre il roux bianco è la base per la besciamella per realizzare la quale al roux verrà aggiunto latte, noce moscata e sale.

Preparazione
I grassi non devono essere riscaldati oltre il punto di fumo e quindi grassi come burro o margarina sono tipicamente indicati per la preparazione del roux bianco, perchè raggiungono il punto di fumo già a 120 °C. Altri grassi privi di acqua (anidri) come gli oli vegetali o lo strutto di maiale sono adatti anche alla cottura del roux bianco, ma vengono più spesso utilizzati per la preparazione del roux biondo o bruno poichè il loro punto di fumo si aggira intorno ai 180 °C e si prestano quindi a più alte temperature.

Il rapporto ottimale tra massa grassa e farina è 1:1 in peso, ovvero una parte di farina e una parte di grasso (es. 50 gr di farina e 50 gr di burro).

Dopo aver scaldato il burro è utile spegnere la fiamma prima di incorporare la farina per evitare che si formino dei grumi. Mescolare bene con una frusta fino a che la farina sia ben incorporata e riaccendere il fuoco.
Regolando la temperatura e la durata della cottura si possono ottenere diversi gradi di doratura, a seconda dell’impiego che se ne vuole fare:

  • il roux bianco serve come addensante per le salse bianche come besciamella e vellutata o può essere utilizzato per legare salse e fondi bruni
  • il roux biondo o bruno è adatto per addensare fondi bruni o salse scure o può essere utilizzato per accompagnare arrosti

Conservazione
Preparandone una buona quantità il roux può essere conservato in frigorifero come il burro. All’occasione basta tagliare il quantitativo desiderato e riporre il resto.
Il roux ancora caldo è di consistenza molle e per dargli forma è sufficiente versarlo su un foglio (carta forno ) e arrotolarlo coprendolo poi con foglio di alluminio.

Utilizzo
Come detto il roux può essere utilizzato per esempio per fare una vellutata, quindi diluito con un fondo vegetale, o per fare una besciamella, quindi diluito con latte o panna.
Normalmente il roux si incorpora freddo dato che la percentuale di parte liquida da aggiungere è superiore e quindi utile per mantenere caldo il composto durante la cottura.

 

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