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Salsa Americana

La salsa americana è in realtà un fondo di cucina e non una vera e propria salsa. Viene quindi utilizzata direttamente nella preparazione di cibi a base di pesce. Un esempio semplice è unirla al sugo in un primo con gli scampi. Questo è il motivo per il quale nella salsa americana non si aggiunge sale.

Gli ingredienti si riferiscono ad 1 Kg di gusci di crostacei ma si può fare con il quantitativo che si ha a disposizione per il piatto che si sta cucinando. Io consiglio di preparare sempre la salsa americana (ma anche la cardinale) ed eventualmente congelarla per futuri impieghi.

TEMPO DI PREPARAZIONE 30 MINUTI

 

INGREDIENTI

  • 1 kG di gusci di crostacei (gamberi; scampi; mazzancolle; cicale di mare; etc..)
  • 300 gr di mirepoix di verdura (Sedano; Cipolla)
  • 50 gr vino bianco
  • 30 gr cherry
  • 30 gr cognac / brandy
  • 30 gr martini dry
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Acqua fredda

PREPARAZIONE
Prendete un tegame largo o una pentola e aggiungete i gusci dei crostacei, una base aromatica di sedano e cipolla tagliati grossolanamente (mirepoix) ed un filo di olio. Procedete poi a tostare i gusci a fuoco moderato. Durante questa tostatura è necessario spaccare i gusci e mescolarli seguendo la semplice regola del “schiaccia, raschia e mischia”. La raschiatura serve a non far attaccare la tostatura. E’ necessario infatti avere solo una marcatura sul fondo che si staccherà facilmente poi con l’aggiunta del liquido.

Quando i gusci saranno ben tostati bisogna procedere alla “alcolizzazione” ovvero aggiungere in sequenza il vino e i liquori indicati negli ingredienti. Versate mezzo bicchiere uno dopo l’altro, dal meno forte al più forte (o se siete pignoli dal meno alcolico al più alcolico), avendo l’accortezza di far sfumare ogni volta la base alcolica tra uno e l’altro.

A questo punto aggiungete acqua fredda fino a 4 dita sopra il livello dei gusci e fate ridurre il liquido fino a riportarlo a filo. Schiumate durante il procedimento.

Frullate il composto e filtrate tutto con un colino a maglie grosse e poi ripetete con un colino fino.

La salsa americana è pronta.

CURIOSITA’
Molto spesso si usa preparare la salsa americana legata aggiungendo un pò di riso (come la salsa cardinale)

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