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Salsa Cardinale

Diversamente dalla salsa americana, la salsa cardinale è una vera e propria salsa e quindi si troveranno degli ingredienti aggiuntivi come il sale, il pepe, la paprica ed il riso.

Il procedimento pertanto sarà molto simile a quello della americana ma con qualche differenza:

  • non si usa olio per permettere la migliore estrazione di sapore dai gusci
  • si aggiunge riso per legare la salsa

TEMPO DI PREPARAZIONE 30 MINUTI

 

INGREDIENTI

  • 1 kG di gusci di crostacei (gamberi; scampi; mazzancolle; cicale di mare; etc..)
  • 300 gr di mirepoix di verdura (Sedano; Cipolla)
  • 50 gr vino bianco
  • 30 gr brandy
  • 30 gr porto
  • 30 gr martini dry
  • 50 gr pomodoro concentrato
  • 100 gr riso
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale, pepe di cayenna, paprica forte
  • Acqua fredda

 

PREPARAZIONE
Prendete un tegame largo o una pentola e aggiungete i gusci dei crostacei, una base aromatica di sedano e cipolla tagliati grossolanamente (mirepoix). Procedete poi a tostare i gusci a fuoco moderato. Durante questa tostatura è necessario spaccare i gusci e mescolarli seguendo la semplice regola del “schiaccia, raschia e mischia”. La raschiatura serve a non far attaccare la tostatura. E’ necessario infatti avere solo una marcatura sul fondo che si staccherà facilmente poi con l’aggiunta del liquido.

Quando i gusci saranno ben tostati bisogna procedere alla “alcolizzazione” ovvero aggiungere in sequenza il vino e i liquori indicati negli ingredienti. Versate mezzo bicchiere uno dopo l’altro, dal meno forte al più forte (o se siete pignoli dal meno alcolico al più alcolico), avendo l’accortezza di far sfumare ogni volta la base alcolica tra uno e l’altro.

Unite sale, pepe e concentrato di pomodoro.
A questo punto aggiungete acqua fredda fino a 4 dita sopra il livello dei gusci e fate ridurre il liquido fino a riportarlo a filo. Schiumate durante il procedimento.
Frullate il composto e filtrate tutto con un colino a maglie grosse e poi ripetete con un colino fino.
Tirate la salsa in un tegame fino ad addensarla.

CURIOSITA’

La salsa cardinale è anche la base di preparazione per la crema di scampi

 

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