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Spaghetti alla Colatura di Alici di Cetara

La colatura di alici di Cetara è un prodotto agroalimentare tradizionale campano, prodotto nel piccolo borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana.

La colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Le alici impiegate sono pescate nei pressi della costiera amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell’Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena.

TEMPO DI PREPARAZIONE 15 MINUTI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 500gr di spaghetti grandi
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 acciuga sott’olio grande o due piccole
  • 4 cucchiai di colatura di alici di Cetara
  • aglio (3 spicchi grandi)
  • Prezzemolo fresco tritato (a volontà)
  • Sale e pepe qb
  • Olio evo
  • Peperoncino qb

– Qualche cenno storico tratto da Wikipedia: Le origini di questo prodotto gastronomico risalgono ai Romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna, chiamata garum. La ricetta venne poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera, i quali ad agosto erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi, dette mbuosti; sotto l’azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti. Il procedimento si diffuse successivamente tra la popolazione della costa, che la perfezionò con l’utilizzo di cappucci di lana per filtrare la salamoia.

Alle alici, appena pescate, vengono rimosse la testa e le interiora, vengono quindi tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Sono quindi trasferite in piccole botti di castagno o rovere (dette terzigni), alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi, via via minori col passare del tempo. A seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie che, nel caso di preparazione di alici sotto sale, viene eliminato. Proprio questo liquido, invece, fornisce la base per la preparazione della colatura di alici. Viene infatti conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione dell’acqua ne aumenta la concentrazione. Dopo circa quattro o cinque mesi, tipicamente quindi tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. Viene infine filtrato attraverso teli di lino, ed è quindi pronto per gli inizi di dicembre.

Viene usata tipicamente per condire gli spaghetti e le linguine che debbono essere cotte senza sale, essendo la colatura di alici molto salata. A Cetara questo piatto è tipico della vigilia di Natale.

PREPARAZIONE:
Aglio, olio, peperoncino, prezzemolo tritato, un pizzico di pepe. Fate scaldare a fiamma bassa (ma attenzione! Non dovete far diventare l’aglio bruciato, il segreto è lasciare tutto a fuoco basso e far scaldare senza bruciare). Poi mettete l’acciuga, facendola sfaldare e alla fine sfumate col vino bianco (tutto a fiamma bassa!).

Nel frattempo abbiamo messo a bollire la pasta (senza sale).

3 o 4 minuti prima che la pasta sia cotta la risottiamo nella padella col condimento aggiungendo acqua della pasta (due mestoli medi circa) e poi facendola ritirare.

Gli spaghetti  vanno mangiati molto al dente, mi raccomando. Spegnete il fuoco da sotto la padella e mettete i 4 cucchiai di colatura di alici di Cetara. Amalgamate bene unendo prezzemolo tritato fresco.

Impiattate mettendo prezzemolo fresco, e poi godetevi i complimenti che vi faranno i vostri amici.

Golose Varianti:  

Potete mettere qualche pachino, dei capperi (sciacquateli bene, togliendo il sale mi raccomando) e qualche pomodorino sottolio calabrese per dare una maggiore caratterizzazione e nota di colore.
 

Facile e buonissima!

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