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Spaghetti con la Bottarga

Gli spaghetti con la bottarga sono un piatto molto facile, veloce e molto gustoso.

INGREDIENTI

(4 persone)

  • Bottarga di muggine a pezzo intero 80 gr
  • Spaghetti (400 gr)
  • Sale
  • Pepe
  • olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE
Mettete gli spicchi di aglio tagliati a metà a dorare in una padella con l’olio, poi levate la padella dal fuoco e togliete l’aglio. Nel frattempo fate lessare 400 gr di spaghetti in abbondante acqua non troppo salata e grattugiate la bottarga.

Quando gli spaghetti saranno cotti, mettete da parte un pò di acqua di cottura, scolateli e versateli in padella. Unite i 2/3 della bottarga grattugiata, del pepe nero macinato e infine un paio di mestoli di acqua di cottura; mescolate molto bene finchè il sugo della pasta non avrà acquistato una consistenza cremosa.
Impiattate gli spaghetti e spolverateli con la restante bottarga.

 

CURIOSITA’
L’origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall’arabo batārikh (بطارخ) (“uova di pesce salate”), legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di “conservare sotto sale”. Gli arabi erano famosi nell’area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie, che trasmisero anche alle altre popolazioni del Mediterraneo, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella lingua sarda essa viene chiamata butàriga conservando una forte assonanza col termine arabo[senza fonte]. L’origine del nome deriva, forse, dal greco bizantino ᾠοτάριχον (ootàrichon) che significa uova di pesce essiccate e salate (in greco moderno αυγοτάραχο (avgotàraho)) e viene conservato in cera d’api fusa.

Tradizionalmente costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare. Parte delle uova di tonno, come delle altre interiora del pesce, spettano di diritto ai “tonnaroti” (pescatori delle tonnare). In Sicilia la Regione ne ha regolamentato la produzione.

In Italia la bottarga di muggine, o cefalo, (nome scientifico latino: mugil cephalus) viene prodotta principalmente in Sardegna (sono famose quelle di Cagliari, Tortolì, Sant’Antioco, Marceddì di Terralba e in particolar modo quella proveniente dallo Stagno di Cabras) ed in Toscana (Orbetello e Maremma grossetana).
La bottarga di tonno è prodotta invece a Favignana, Trapani, e San Vito Lo Capo in Sicilia; Carloforte in Sardegna e in provincia di Reggio Calabria.

Esistono specialità simili anche su altri tratti costieri del Mar Mediterraneo: la poutargue nel francoprovenzale dove viene anche chiamata caviale del Mediterraneo. Ad Alghero e nella Spagna catalanofona (soprattutto nella provincia di Alicante) è diffuso un tipo di bottarga ottenuto dalle uova di molva, una specie imparentata col merluzzo, il cui colore è arancione carico ed ha un aroma ancor meno deciso di quella di muggine. Il suo nome spagnolo è huevas de maruca. In Giappone è chiamata karasumi (からすみ in caratteri Hiragana, カラスミ in Katakana et 鱲子 in caratteri Kanji).

Varianti della stessa sono prodotte utilizzando anche uova di pesce spada, ma la dicitura “bottarga” non sarebbe più corretta in tal caso. Recentemente anche con il meno pregiato tonno Pinna gialla Thunnus albacares – Yellow-fin).

Particolare pregio commerciale assume la Bottarga di muggine con “Su Biddiu”, parte del pesce che le dà valore gastronomico e di immagine: da mani esperte si eviscera contemporaneamente la sacca ovarica, detta gonade, insieme ad una parte del pesce, detta “Su Biddiu”, che fa parte dell’ombelico del muggine.

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