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Trancio di Baccalà, Schiacciata di Patate e Cavolo Viola, con Emulsione di Albicocca

baccalaIl baccalà è l’alimento costituito dal merluzzo bianco conservato sotto sale. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d’origine.

Questa che vi presentiamo è una preparazione particolare e gustosa di sicura riuscita!

TEMPO DI PREPARAZIONE 40 MINUTI

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI:

  • 4 tranci di filetto di baccalà
  • la buccia di 1 limone
  • 1 mazzetto di maggiorana
  • 1 dl di vino bianco secco
  • 500 gr di patate
  • 1 cavolo viola
  • erbe aromatiche miste (salvia, timo, rosmarino, aneto)
  • 50 gr di albicocche
  • mandorle tagliate a lamelle q.b.
  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 cucchiaio di aceto rosso
  • 1 spicchio di aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale di maldon q.b.

PREPARAZIONE
Il trancio di baccalà dovrebbe pesare circa 120 gr a porzione quindi ricavare 4 porzioni e lasciatele marinare per 20 minuti in un contenitore con il vino bianco, le erbe aromatiche ed il sale.

Ricordatevi che se il baccalà non fosse già dissalato va lasciato in ammollo in acqua fredda per almeno 24 ore prima di utilizzarlo.

Mondate il cavolo viola, o in alternativa un cavolo verza, e tagliatelo a julienne sottilissime, pelate le patate e tagliatele a fette sottili di 1 cm. Mescolate patate e cavolo in una insalatiera e condite con maggiorana ed un goccio di aceto rosso. L’aceto rosso permette al pigmento rosso, l’antocianina, di fissarsi sull’alimento e di conservarne un colore vivido anche dopo la cottura.

Inserire tutto in una pentola, riempite di acqua fredda fino a coprire il contenuto e portare a bollore. Continuare la cottura finchè il cavolo e la patata non siano cotti…considerate 15/20 minuti. A fine cottura frullate tutto insieme e aggiustate di sale e pepe.

Reidratate le albicocche secche per 1o minuti in acqua tiepida e poi frullatele con un pizzico di aglio, 2 foglie di basilico e le mandorle…aggiungete un poco alla volta dell’olio di oliva fino ad ottenere una emulsione. Se il composto risultasse troppo denso aggiungete acqua fredda.

Sgocciolate il baccalà dalla marinatura e cuocetelo a vapore per un massimo di 8/10 minuti lasciando la pelle. A fine cottura scottatelo in padella con un filo di olio dalla parte della pelle fino a renderla croccante.

Impiattate versando a specchio sul piatto la purea di cavolo e patate (calda), adagiate sopra il baccalà e insaporite con l’emulsione di albicocca.

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