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Vellutata ai Funghi Porcini con Timo

L’autunno è arrivato ed è tempo di funghi porcini! Vi consigliamo di prendere quelli freschi e di selezionarli scegliendo quelli che hanno dei buchetti di vermetti o animaletti vari (il che vuol dire che il fungo non è stato trattato con antiparassitari, diffidate dei funghi porcini freschi perfetti, non hanno gusto e vengono dall’est. Vi suggeriamo quelli provenienti dall’alto Lazio, Umbria e bassa Toscana). La vellutata è un piatto che esalterà la bontà dei funghi porcini è semplice da preparare e soprattutto se ne fate un po’ in più la potete utilizzare per insaporire le tagliatelle ai funghi porcini, rendondoli unici.
TEMPO DI PREPARAZIONE 60 MINUTI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 400 gr. di funghi porcini freschi
  • 40 gr. di funghi porcini secchi
  • Burro 100 gr
  • Farina 100 gr
  • Pepe bianco
  • 1 spicchio di Aglio
  • Timo sminuzzato
  • Parmigiano Reggiano DOP
  • sale e pepe nero qb

INDICAZIONI:

Per preparare una vellutata classica le indicazioni le trovate qui.
Lasciate i funghi secchi in acqua per 60 minuti in abbondante acqua tiepida. Conservate l’acqua dei funghi (che va setacciata e conservata).
In una pentola grande mettete circa 2.5 litri di acqua (di cui una parte è quella dei funghi mondati) e fate bollire aggiungendo i funghi essiccati per 30 minuti.
Nel frattempo in un pentolino preparate il Roux con farina e burro e fate raffreddare (se fa freddo fuori sul balcone comprendo il pentolino, altrimenti in abbattitore).
Prendete i vostri porcini freschi e dopo averli mondati bene, sminuzzateli a sabbia col coltello. Versateli in una padella con olio, pepe bianco, timo tritato e aglio e fate rosolare finchè non diventa dorato il composto (a fiamma medio/bassa).

Quando il brodo di funghi è pronto toglietelo dalla fiamma e frullatelo dentro il pentolino. Setacciate per eliminare delle impurità, versate dentro il roux freddo e mettere a bagnomaria per circa 30 minuti (o a fiamma bassissima me ricordatevi in questo caso di girare spesso altrimenti si attacca sul fondo). Regolate di sale, pepe bianco.
Dai 2,5 litri di acqua di partenza ora dovremmo essere arrivati ad una concentrazione di un litro o poco più. Nel caso sia più liquida allora riduciamo a piacere continuando il bollore.

Alla fine mettete in un piatto la vellutata, sopra mettete il trito di procini frechi.

Guarnite a piacere concrostini, parmigiano, pepe pianco e se volete con del pangrattato che avrete prima ripassato in padella con un filo di olio e aglio tostandolo.

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