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Vellutata (salsa madre)

La vellutata si prepara  partire da un fondo bianco (es. brodo di carne o brodo di verdure)
legato con un roux bianco o biondo al quale si aggiungo uno o più elementi caratterizzanti (verdura, purea di pollame, selvaggina, pesce, crostacei).

INGREDIENTI

  • 1 Lt di fondo
  • 100 gr di roux
  • 200 gr di purea di verdure

PREPARAZIONE
Unire il fondo ben caldo al roux e portare ad ebollizione mescolando con una frusta. Far sobollire riducendo la fiamma al minimo e cuocere per almeno 35 minuti.
Eliminare le impuritaà nel caso in cui durante la cottura dovessero affiorare in superficie.

Passare la vellutata e riportare ad ebollizione aggiungendo la purea prescelta.

CURIOSITA’
La vellutata è anche utilizzata come base di preparazione della crema. Per preparare una crema è necessario aggiungere un legante (“liason”) alla vellutata che consiste in panna e tuorli d’uovo nella misura di 10 Dl di panna e due tuorli per ogni litro di vellutata.
Si può anche aggiungere della carne tritata (derivante dal bollito per esempio se la vellutata è a base di carne).

In linea del tutto generale la differenza tra crema e vellutata sta nel modo in cui si lega la minestra.
Nelle creme la densità viene data dagli ingredienti scelti ridotti in purea, a cui in seguito si aggiungono prima il brodo e poi gli altri ingredienti. Il tocco finale si ha con l’aggiunta del burro, del parmigiano e della panna a cottura ormai ultimata.

Nelle vellutate invece è il roux a legare i vari ingredienti: viene stemperato nel brodo e amalgamato alla purea dell’ingrediente principe. Le vellutate vanno infine insaporite da tuorli d’uovo, panna liquida e burro aggiunti a fine cottura.

 

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