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Verdure: cottura per ebollizione

Nei vari ricettari troverete due scuole di pensiero relative alla cottura per ebollizione: alcuni suggeriscono di utilizzare poca acqua, altri invece molta. Esistono ragioni valide a sostegno di entrambi i metodi: nel primo caso si limita la dispersione di vitamine e sali minerali e si conserva il sapore dell’alimento; nel secondo si ottengono colori più brillanti e le verdure risultano più tenere. Alcune regole comuni a entrambe le tecniche sono elencate di seguito.

 Evitate di tagliare a pezzetti i vegetali da cuocere, per limitare la dispersione di nutrienti durante la cottura.
Immergete le verdure in acqua bollente salata, possibilmente povera di calcio, e utilizzate sempre una fiamma molto viva per far riprendere il più velocemente possibile l’ebollizione.
Non aggiungere all’acqua limone, aceto o altra sostanza acide perché si faciliterebbe

l’ossidazione della clorofilla, con il conseguente annerimento. Non è consigliabile aggiungere nemmeno bicarbonato o altre sostanze alcaline perché la verdura perderebbe consistenza. Il bicarbonato inoltre se riesce a mantiene un bel colore verde alle verdure, distrugge però la vitamina “C”.
Lasciate la pentola scoperta nella cottura dei vegetali verdi, in modo che gli acidi contenuti nelle verdure possano volatilizzarsi prima di attaccare la clorofilla; coprite invece la pentola nella bollitura degli ortaggi bianchi per limitare il contatto con l’ossigeno, che tende a imbrunirli. Unica eccezione è il cavolfiore, che va cotto senza coperchio per allontanare gli odori sgradevoli. Cuocete gli ortaggi al dente: avranno un aspetto più gradevole, una struttura consistente, sapore inalterato e un più alto contenuto di nutrienti.
Dopo aver scolato le verdure, servitele immediatamente. Se le utilizzate fredde, immergetele per pochi secondi in acqua e ghiaccio, poi asciugatele e conservatele in un contenitore fornito di coperchio: questo brusco raffreddamento ha lo scopo di fissare il colore e bloccare la cottura.

 

Tempi indicativi di cottura
Diseguito sono elencati i tempi di cottura indicativi delle varie verdure; non vanno presi alla lettera, poiché la dimensione, la varietà e il grado di maturazione dell’ortaggio, oltre ai gusti personali, incidono notevolmente su questi dati:

  • 3-4 minuti: foglie di bietola, spinaci.
  • 6-8 minuti: broccoli (con il gambo tagliato a pezzetti), cavolo affettato.
  • 10 minuti: asparagi, coste di bietola, cavolini di Bruxelles, porri, rape.
  • 15 minuti: cavolfiore, fagiolini, finocchi, patate piccole, zucca a pezzi, zucchine.
  • 30-40 minuti: carciofi, carote, cipolle, patate medie, sedano-rapa.
  • 50-60 minuti: barbabietole, cardi.

Suggerimento: Come preservare i colori brillanti delle verdure
Il segreto è la sbianchitura:

  1. Gettate le verdure in acqua bollente e toglierle quando l’acqua ha ripreso il bollore
  2. Raffreddatele immediatamente immergendole in un recipiente d’acqua molto fredda e alcuni cubetti di ghiaccio (facoltativo).
  3. Continuare la cottura secondo la ricetta che si vuole realizzare.

Affinchè il rislutato sia garantito la cottura delle verdure non dovrebbe mai avvenire a temperature superiori ai 98 °C (naturalmente questo è un risultato che si può ottenere tramite cottura a vapore in forni combinati)


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